白菜漬けとアミの塩辛

先日白菜が1玉300円弱だったので、お漬物を仕込みました。

白菜漬けと



キムチ


今回の漬けこみレシピを覚書しときます。

下漬け
白菜1個　多分2.5キロ位
塩　適当

①白菜はざっと洗って泥を落とし、きれいにならないところは包丁で切り落とす。外葉は外して汚れを落としておく。
②包丁を白菜の芯側から入れ、手で裂くように割る。大体6等分する。
③大きなざる（梅干し用を使用）に並べて2時間～半日程度天日干しする。
④容器に塩を振り入れ、干した白菜にも塩を芯側からまぶして、容器にギュッと詰めるように詰めていく。最後は外葉で覆うようにする。
⑤重石をして（私は別の白菜を載せた）、水が上がるまで待つ。
⑥途中で返して2日間漬けました。


白菜漬け　（本漬け）

下漬け白菜　3分の2個分（漬物器にこれだけしか入らなかった）
乾燥させたリンゴの皮　1個分（しかなかった）
リンゴ　6分の1個（すりおろす）
ニンニク　1片（薄切り）
昆布　5㎝位（小さく切った）
鷹の爪2本（半分に折ってへたと種は取り除く）

①下漬けした白菜の水気を軽く切り（ギュッとはしない）、漬物器に並べる。
②1段並べたら昆布、ニンニク、唐辛子を全体にまき、2段目の白菜を詰める。
③②を繰り返し、最後は下漬けで使った外葉で上に覆う。すりおろしリンゴも入れる。
④軽く重石をかけて、全体が汁に使っている状態にする。冷暗所（私は土間に置いて新聞紙をかけた）で数日置いてできあがり。酸味が出てきたら冷蔵庫に移す。


キムチ（本漬け）

下漬け白菜　3分の1個分

韓国産粉唐辛子　大さじ2位
アミの塩辛　大さじ2位
大根6㎝太さくらいのを7㎝位（千切り）
ニラ　数本
ニンニク　1片（すりおろす）
生姜　少し（すりおろす）
りんご　6分の1個（すりおろす）
ナンプラー　大さじ2位

①白菜以外の材料を混ぜ合わせておく（ヤンニョム）。
②白菜はざく切りにする。
③ビンに②を詰めていく。なるべく空気が入らないように。発酵したときに噴出してしまう恐れがあるので、少し余裕を持たせておく。
④ラップで表面を覆うように（空気にふれにくくなるように）して、ふたを軽く締め、冷暗所に置く。

粉唐辛子は冷凍庫に保管してあるのがあったのでそれを使いました。
今回、アミの塩辛をどうするか悩みました。ちょっと韓国産のものを使うのは抵抗が・・・。
そもそも近所のスーパーやお店を回っても「アミの塩辛」自体がなかなか見つからず・・・。

くまなく探し回ったら、ダイエーで国産の「あみ漬け」というのを発見しました。

あみ漬けは100年以上も前から有明地方の名産品として愛されていま... 価格：350円（税込、送料別）

↑こちらと同じものです。価格も同じくらいでした。

ちょっと高いけど、国産だしいいかなと思ったんだけど、裏をみて悩んでしまいました。「アミノ酸」＝化学調味料が入ってる～
自家製なのに化学調味料はちょっと・・・と思ったんだけど、他に見つからないし、今回はこれを使うことにしました。

開けて少し味見してみたら、もちろんしょっぱいけど思ったより塩気が少ない。韓国のアミの塩辛は、まず塩辛いと思ってからうまみ成分が来る感じだけど、今回の「あみ漬け」はまずうまみ（人工的なうま味強）が来て塩辛いといった感じ。どうかなーと思いながら出来上がったヤンニョムを味見したら・・・やっぱり化学的な味がします

その後、ネットでも散々探したけど、国産のアミ漬けは「無添加」となっててもアミノ酸が入ってるのばかりでした。
富沢商店にもおいてるみたいなので、今度チェックしてみようと思います。

まだ混ぜ合わせただけのキムチ、少し食べてみたら、確かに化学的な味だけど割と食べやすくておいしかったと思う。発酵してきたら化学的な味も和らぐかな・・・。